食品加工環(huán)境微生物監(jiān)控如何采樣（上）

監(jiān)控項目，腸桿菌科和大腸菌群選擇哪個好？

1、腸桿菌科是一大類革蘭氏陰性菌，我們熟知的一些致病菌：如沙門氏菌、大腸桿菌、志賀氏菌都屬于腸桿菌科。大腸菌群并不是一個分類學(xué)名稱，沒有腸桿菌科的定義準確。對于食品加工的衛(wèi)生指示菌來說更科學(xué)合理。

2、腸桿菌科整體上對環(huán)境的耐受性更強，非常容易在清潔不良的區(qū)域進行定殖，特別是在食品生產(chǎn)中的干燥環(huán)境，大腸菌群可能無法生存，但是致病性的腸桿菌科可能會存在。

3、腸桿菌科包括了大腸菌群，同時還包括沙門氏菌、克羅諾桿菌屬等，如果腸桿菌科呈陰性，基本可以判定產(chǎn)品中的沙門氏菌或者克羅諾桿菌屬含量較低，在歐洲食品行業(yè)中廣泛使用。

為什么多用指示菌作為環(huán)境監(jiān)控目標菌呢？

1、致病菌的檢出屬于小概率事件，其背后的發(fā)生概率與指示菌的含量有密切關(guān)聯(lián)，所以，我們通過檢測指示菌（相對容易的事情）從而來降低致病菌污染（重大事件）發(fā)生的的風(fēng)險。

2、環(huán)境中致病菌污染率和濃度都很低，常規(guī)方法很難檢出，但指示菌數(shù)量較多，容易檢測和計數(shù)。

3、指示菌同致病菌有相似的PH、營養(yǎng)、溫度、水分等，檢測指示菌具有一定代表性。

4、可操作性強，指示菌檢測操作方法簡單，一般的實驗室都可以完成。

為什么1區(qū)不建議大量進行致病菌采樣？

1區(qū)和4區(qū)出現(xiàn)致病菌的幾率小

1區(qū)食品直接接觸面是每天做徹底的清潔消毒的，定期做衛(wèi)生指示菌的檢測驗證，微生物的風(fēng)險較小，致病菌的污染風(fēng)險更小。

4區(qū)遠離核心生產(chǎn)區(qū)，污染到食品的風(fēng)險也較小。